ᎻighSierraにDockerをダウンロードしたい。

まず、High Sierraといっていることから、Intel Macであると推測されますが、
Docker Desctopは公式ドキュメントのSystem Requirementsに書かれているようにMacOS 10.15 (Catalina)を要求しています。
そのため、MacOS 10.13 (High Sierra)ではどう逆立ちしても無理であることがわかります。

手間ですが、Linuxの仮想環境を入れてそこにdocker環境を構築すればワンチャンあるかもです（Docker Desktopのような手軽さは多分ないかな）

手軽に扱えるLinuxの仮想環境のひとつとして、limaというのがありWindows Subsystem for Linux (WSL)のような立ち位置のものです。

ただし、残念ながらこれもバックエンドで走らせるMacOS 10.13用のqemuを手に入れるのが困難なため無理そうです（ソースビルドでワンチャンかもですが）

残された道は、VirtualBoxにLinux入れて、そこにdocker環境を構築のように思えます。

幸い、VirtualBoxはギリギリMacOS 10.13をサポートしているようです。

単純に試してみたいとしても、オークションなどで中古のデスクトップを5000円程度で買ってメモリを追加したりSSD化したりして1万円ぐらいに抑え、ubuntuなどのサーバー（GUIなし）を入れたほうが多分色んな問題（Macだからどうとか、Windowsだからどうとか、仮想端末だからどうとか）が避けられて、多分仮想化linuxしたものよりスムーズに動くと思います。
+1万円程度なら選択肢だと思います。

HighSierra を使い続けた理由を Catalina と言われれば、朝まで絡み酒できる派です。

とりあえず動くバージョンは Docker Desktop（コミュニティ版） の v2.4.0 です。（v2.5 は未検証）

ただ、結論から言うとサクッとは動きません。速度というより一筋縄ではいかないストレスの問題です。

企業ユーザー向けの Docker が有料化したあたりからログインなどの API が変わったらしく Desktop v2.4.0 では Docker Hub へのログインがうまくできません。

そのため Docker Hub からイメージを簡単に落とせなくなりました。別のコンテナ・レジストリを使うか、イメージを手動でインストールする必要があります。

また、Docker Desktop が勝手にバージョンアップしようとし、メッセージも煩いだけでなく、ロックをかけるので、古いバージョンの再インストールが必要になります。

Lima などの Docker Desktop の代替も考えたいところですが、コンパイル環境を整えるための肝心の brew が HighSierra だと警告だらけになります。模索しながら手動で入れると HighSierra の再インストールも余儀なくされます。

他の方も仰ってるように、Linux 環境なら Raspberry Pi でも動くので安いマシンを購入するか、デュアルブートで Linux を入れるなどした方が Docker の勉強に集中できます。

私は OS をゴッソリ Ubuntu 22.04 LTS に入れ替えてしまいました。HighSierra は Win XP くらいの安定感があるバージョンなので、アップルから見放されても好きだったのですが、Homebrew からも見放されたタイミングで入れ替えました。

iMac Late 2009 なのですが、メモリ増設＋ SSD 化してあるので、スペックは悪くないのに使えなくなるのが悲しかったためです。これで数年は余裕で持つと思います。（余談ですが、Mac マシンであれば Linux の VM 上で Catalina も動かせちゃいます。モサッとしてるけど）

個人的に、 OS を入れ替えて実感したのが Windows/macOS ユーザーの Docker の理解の妨げになっている一番の理由が「VM 上で Linux を動かしていること」です。

つまり、Linux では、Windows や macOS と異なり VM 上で Docker を実行する必要はないので、サクサク動きますし、仕組みの説明も理解できるようになります。

macOS から Linux に OS を移行する一番の問題は、移行作業で別の Mac がないと困ることです。まとまった情報もなく、手探りになるので。

1 台しかマシンがないのであれば、シングルボードのマシンか 1 〜 2 万の中古のマシンを使った方がオススメです。勉強という意味では、クラウド上のマシンを無料枠で借りるというのもありかもしれません。