超初歩　springboot画面表示

①EchoController.javaでreturn "/input.html";を記述したことで最後にinput.htmlが返される。なので、この記述を画面表示の指定を行っているという解釈で合っているか。

その解釈で問題ないです。

②なぜ、/echoでエラーが発生するのか、記述方法はHelloController.javaと同じはずだと思うのですが。

表示されたエラーページを見るとstatus=404という表示が見えるかと思います。HTTPステータスコードはWeb開発には必須の基本知識ですので覚えておくと良いです。
404は指定されたパスが見つからなかったことを意味します。なので、今回の場合は/echoが見つからなかったことを意味しています。
これは@RequestMappingなどのパス指定が誤っていたり、コントローラ(@Controllerがアノテートされたクラスなど)自体が読み込まれていない場合に発生します。
ソースコードを見る限りパス指定はあっているのでEchoControllerが読み込まれていないと思われます。
SpringBootは@ComponentScanや@SpringBootApplicationのscanBasePackagesなどで指定されたパッケージ、またアプリケーションクラス(@SpringBootApplicationがアノテートされたクラス。おそらくAppApplication)のパッケージ配下を自動的にスキャンしてコントローラなどを見つけ出して読み込みます。
おそらくEchoControllerが自動スキャンの対象になっていないのでしょう。
一番簡単な対処はEchoControllerをHelloControllerと同じパッケージに移動することです。

③JSPファイルを作成したいのですが、templatesフォルダの中に作成してよいのか。

プロジェクトの設定等がわからないのでなんとも言えませんが、おそらくViewのエンジンにThymeleafを利用しているのでJSPは使えません(頑張れば併用できますが普通はViewのエンジンは1つにします)。
input.htmlの配置場所としては正しいと思います。

超初歩的な質問で自分で考えればできるだろ・・・と思うかもしれませんが、

フレームワークのことは考えてわかることではなく、知らなければわからないことですので悲観しなくて良いかと思います。手を動かして初めて理解できることも多いですので頑張ってください。

初めてのspringbootでさっぱり何度も書籍を読みましたがわかりませんでした。

Spring Bootは仕事で使っている人でも理解している人は少ないので無理もありません。
サンプルレベルのものは簡単に作れますが、少しカスタマイズしようとすると必要になる知識や理解が格段に増えます。
Spring Bootを使わない開発を色々経験した後にSpring Bootを触れることで、初めてSpring Bootの良さを理解できるのではないかと思います。