Dockerで開発環境を構築する際のOSの注意点について

本番環境がCentOs7なので、それを合わせるには、ホストOSを変更しないといけない？

要件として、ホストのOSと一致させるように言われているようですので、従うのが無難かと思います

CentOs7のコンテナ内にMySQLなどをインストールしても、コンテナのOSが利用するカーネルはホストOSを利用しているから意味ない？

ホストとコンテナでカーネルバージョンが大きく違わなければ、ABI に差が生じ無いので、ホスト側のOSに一致させなくても良いかと思います。

VirtualBoxとかのほうが良い？

小さなアプリですと、virtualbox は過剰かと思います。
用途次第かと。。

そもそもOSを同一にする必要はある？

要件として「同一にする」ことが条件であれば、同一にすべきかと思います。
一方、強制されなければ、コンテナのOSは自由かと思います。

私も認識誤りがあるかも知れないので、識者の回答を待ちたいところです。

ご質問への回答が漏れていました

1個のコンテナに、PHP、Mysql、Nginx を詰め込むのは docker の思想に反しますね。
また、docker の良さを搾取してしまっています。

1個の OS に PHP、Mysql、Nginx を詰め込むのでしたら、 virtualbox + vagrant での運用が良いかと思います。

docker で運用する場合は、例えば、PHP は debian9、MySQL は alpine、Nginx は debian10 といった具合に、サービスごとに OS が異なることがほとんどです。

開発環境は下記で動くと思います。
PHP: CentOS7
MySQL: alpine
Nginx: debian10

懸念しているのは、本番環境で動くかどうかです。

上記のようにコンテナOSが異なると、各サービス（PHP、MySQL、Nginx）の設定ファイルの配置が、本番環境と違ってくる確率が高いです。ディストリビューションによって、少しずつファイル構成が異なることが多いです。

その影響で、「開発環境で動いたのに、本番だと動かない」となり、余計なデバッグが発生する恐れがあります

記載されたように、本番環境が（dockerを使用しない）CentOS 7 でしたら、開発環境の docker も、1つの CentOS イメージにPHP、MySQL、Nginx をインストールされると良いかと思います

作成方法としては、CentOS 7 の docker イメージを利用して、Dockerfile に PHP、MySQL、Nginx のインストール処理を書いて、dockerイメージビルドをすると、完成するはずです。（適宜、永続ボリュームは設定してくださいませ）