sympyの数式(行列)を画像として保存する方法

sympyの数式(行列)を画像として保存する方法を教えてください
直接latexを用いる方法でもmatplotlibなどをレンダーする方法(あまり意味がわかっていません)でもいいです。

発生している問題・エラー

RuntimeError: latex program is not installed

該当するソースコード

import sympy

mat = sympy.Matrix([[1, 2, 3], [4, 5, 6]])
sympy.preview(mat)

自分で試したこと

sympy.init_printing()などをしましたがよくわかりませんでした。
jupyterlabでdisplay関数を使うと綺麗に表示されます。
ターミナルでlatexとすると
This is pdfTeX, Version 3.141592653-2.6-1.40.22 (TeX Live 2021) (preloaded format=latex)
restricted \write18 enabled.
**
のように表示されるのでlatexはinstallされていると思います。しかしpythonで

import shutil
shutil.which("latex")

とするとNoneが帰ってきます。
環境
macOS Big Sur ver 11.6
Python 3.8.8
Anaconda
JupyterLab 3.0.14