params[:post][:images]
に入っている配列の先頭要素がなぜか空文字列になっているので、それをスキップすれば動きそうです。
def create
params[:post][:images].each do |image|
next if image == ""
image.tempfile = ImageProcessing::MiniMagick
.source(image.tempfile)
.resize_to_limit(1024, 768)
.strip
.call
略
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