現状

ターミナル

gem install rails

このコードを実行すると、デフォルトで最新版のRailsがダウンロードされますが、、、

ターミナル

gem install -v 6.1.5 rails

このように、バージョン指定して実行しても、なぜか最新版のRails（7.0以上）がダウンロードされることがしばしば起こっています。。。(多くは、初心者のバージョン指定忘れですが、稀に起こっています🤔)
今回は、その解決策を書いておきます！！🙌

解決策

手順

railsをアンインストールする
railtiesをアンインストールする
再度railsのバージョンを指定してインストールする

実際の手順

1. railsのアンインストール

以下のコマンドを実行し、アンインストールします。

ターミナル

gem uninstall rails

2. railtiesのアンインストール

次に、以下のコマンドを実行します。

ターミナル

gem uninstall railties

これで、railsのアンインストールが完了しました。

3. railsの再インストール

ターミナル

# 今回はバージョン6.1.5を指定しています。
gem install -v 6.1.5 rails

# 一般的な表現
gem install -v バージョン名 rails

これで、railsの再インストールが完了しました🎉

試しに、railsのバージョンを確認してみましょう。

ターミナル

# バージョンを確認するコマンド
rails -v

# 実行結果
Rails 6.1.5

これで、Railsのバージョンを切り替えられました！！🌸
🎉🎉🎉おめでとうございます🎉🎉🎉

補足

railtiesについて

　Ruby on Railsのコアライブラリのひとつで、Rails のブートプロセスから railsコマンドによるアプリケーションひな形作成、.rakeファイルまで Railsに必要な周辺ライブラリ関係が詰め込まれているGemです。
　コアライブラリ（＝Railsの中で一番大事な部分）を消せば、Railsの情報は消えたも同然なので、今回はその仕組みを利用した訳です。
参考

実は、消さなくてもいいんです。

Railsを消す必要はありません笑
何種類かのバージョンのRailsをインストールしておけば
アプリを作る際のバージョンを指定するだけで問題は起きないので、ご注意ください。
（Macの場合、Rubyはバージョン管理できるrbenvを使っているので、
Rubyも常時バージョン切り替え可能）
Railsアプリのバージョン指定の方法

ターミナル

# Rails6.1.5を指定する場合
rails _6.1.5_ new sample-app

# 一般的な表現
rails _バージョン_ new アプリ名