結論

タイトルの通り、
MySQL 5.7以前のAUTO_INCREMENTはサーバ再起動すると値が変わるが
MySQL 8.0では変わらなくなった
みたいです！

公式リファレンスの引用

引用元: https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/innodb-auto-increment-handling.html

If you specify an AUTO_INCREMENT column for an InnoDB table, the in-memory table object contains a >special counter called the auto-increment counter that is used when assigning new values for the column.

In MySQL 5.7 and earlier, the auto-increment counter is stored only in main memory, not on disk. To >initialize an auto-increment counter after a server restart, InnoDB would execute the equivalent of the >following statement on the first insert into a table containing an AUTO_INCREMENT column.
SELECT MAX(ai_col) FROM table_name FOR UPDATE;
In MySQL 8.0, this behavior is changed. The current maximum auto-increment counter value is written to >the redo log each time it changes and is saved to an engine-private system table on each checkpoint. >These changes make the current maximum auto-increment counter value persistent across server restarts.

まとめますと下記の通りかと思います。

MySQL 5.7以前

AUTO_INCREMENTはディスクではなくメインメモリにのみ保存される。
サーバ再起動後にAUTO_INCREMENTの値を初期化する。
AUTO_INCREMENTの値が最大値+1となる。

MySQL 8.0

AUTO_INCREMENTの値は、変更されるたびにREDOログに書き込まれ、
各チェックポイントでシステムテーブルに保存される。
サーバ再起動後も現在のAUTO_INCREMENT値が維持される。

この件について調べたきっかけ

あるテーブルのAUTO_INCREMENTが突然1になる事象が発生しました。
リファレンスを参照した結果、サーバ再起動が起因であることがわかりました。

AUTO_INCREMENTが"1"になっていた原因は、
テーブル内のレコードが0件となったタイミングで再起動が行われたためでした。

対象のテーブルは一時保存するような使い方をしており、レコード内のデータの状態が変わったら、物理削除しつつ別のテーブルへ移動させるという実装となっていました。

設計が微妙でしたが、AUTO_INCREMENTの値が変動するというのは予想外でしたorz