cloneするリポジトリ「myproj」は以下のフォルダ構成になっているとする

myproj
|- dir1
|- dir2
|- README.md

cloneしたフォルダを置いておくディレクトリを作成、移動

$ mkdir test1
$ cd test1

gitの初期化、sparse-checkoutの有効化、リモートのリポジトリの登録

$ git init
$ git config core.sparsecheckout true
$ git remote add origin https://github.com/testuser/myproj.git

手元にcloneしたいフォルダを登録（今回はdir1とする）

$ echo "dir1/*" > .git/info/sparse-checkout

手元にpull

$ git pull origin main

最初に作ったtest1ディレクトリ内にディレクトリdir1があれば成功。