print_r

通常のprint_rの出力が行われます。加えて、boolean型の1が代入されます。

<?php
$test01 = 'test01';
$test02 = print_r($test01); // 出力結果：test01
print_r($test02);           // 出力結果：1
var_dump($test02);          // 出力結果：bool(true)

var_dump

通常のvar_dumpの出力が行われます。こちらは何も代入されません。

$test03 = 'test03';
$test04 = var_dump($test03); // 出力結果：string(6) "test03"
print_r($test04);            // 出力結果：なし
var_dump($test04);           // 出力結果：NULL