要は「ruby-buildを最新のものにせいや」だけだったんですが。
環境
OS: macOS Mojave バージョン10.14.3
シェル: fish
バージョン管理ツール: anyenv
$ anyenv version
jenv: 1.8 (set by /Users/{user_name}/.jenv/version)
ndenv: v10.13.0 (set by /Users/{user_name}/.anyenv/envs/ndenv/version)
rbenv: 2.5.1 (set by /Users/{user_name}/.anyenv/envs/rbenv/version)
※anyenvの導入についてはこの記事がわかりやすかったです。
fishターミナルでanyenvとndenvをインストールする。
方法
$ rbenv install --list
Available versions:
--- 中略 ---
2.5.0-rc1
2.5.0
2.5.1
2.6.0-dev
2.6.0-preview1
2.6.0-preview2
--- 後略 ---
2.5.3がいない。
$ cd /Users/{user_name}/.anyenv/envs/rbenv/plugins/ruby-build/
$ git pull
--- いろいろ落ちてくる ---
$ cd ~/
$ rbenv install 2.5.3
以上。終わり。
参考（というか、まるまんま答え）
結構悩んだのに、普通にissueに書いてあったですね・・・。