これでいけた
$ pg_dump -h ホスト名 -U ユーザ名 -p ポート -d DB名 -T --exclude-table=除外するテーブル名 --exclude-table=除外するテーブル名 > hogehoge.dump
ただし、これを元にリストアすると除外指定したテーブル自体が作られないっぽいので、後でテーブルだけ作る必要があるかも
RailsとかLaravelとかDjangoを使っているならDB作って、migrateした後にリストアする、って感じでしょうか
以下のようにするとスキーマを取れるので、migrateとかする必要がなくなる
$ pg_dump -h ホスト名 -U ユーザ名 -p ポート -d DB名 -T --exclude-table=除外するテーブル名 --exclude-table=除外するテーブル名 > hogehoge.dump
$ pg_dump -h ホスト名 -U ユーザ名 -p ポート -p ポート -s >> hogehoge.dump