実務でタイトルにあるような書き方を見たので、まとめようと思います
link_toの使い方は、ご存知かと思います。もし分からないという方がいらっしゃいましたら、公式ドキュメントを読んでみてくださいね！
link_to doはいつ使われるのか
下記のコードのようなときにこのメソッドは使われます
<%= link_to root_path, class: "btn btn-link" do %>
<i data-feather="message-circle" class="icon-left icon-lg"></i>
メッセージ
<% end %>
このように、画像を押すと指定したパスに遷移するような実装をしたいときに使えるかとおもいます。
公式ドキュメントを見ると分かるとおもいますが、link_toの引数に画像を指定することはできないんですね。
そこで、画像を押したときに指定したパスやURLに遷移するような実装をしたい時に、このメソッドが使えるんです。
短いですが、以上です。何か間違いがございましたら、ご教示いただけますと幸いです。
【参考資料】