発生した問題の詳細
docker for mac で nginx と php-fpm のコンテナをdocker-composeで実行した時に、php-fpm側のファイルを変更した時に、php-fpmのコンテナがフリーズしてnginxにレスポンスも返さないし、コンテナの終了もできない現象がありました。
原因
docker for mac (docker desktop)のバージョンを3.3.3にアップグレードして、Use gRPC FUSE for file sharing の項目のチェックが外れていたいたことで、ホスト・コンテナ間でファイルの共有ができずphp-fpmのコンテナがフリーズ状態になっていたようです。
Use gRPC FUSE for file sharing の項目のチェックを入れることで解決しました。