複雑なクエリーを行う際に、Query Builderが返すEntity(StdClass)にも振る舞いをもたせたいなとソースを調べた所、以下のようなコードでPDOのFetchモードの切り替えが可能だった。
$query = DB::table('test');
// TODO ここに複雑な条件や連結を書く
$connection = $query->getConnection();
$connection->setFetchMode(PDO::FETCH_CLASS, "Test");
$query->get(); // => Testクラスの配列が返ってくる
$connection->setFetchMode(PDO::FETCH_OBJ); // 設定を元に戻さないと以後のクエリーが全てTestクラスで返ってくる
ただ、コード量が多いのでDBにVIEWを作ってそれに対応するModelを作ったほうが良いかもしれません。