結論、cronをinstallしたら解決した

dockerにsarコマンドをinstallして、計測間隔を設定、"vi /etc/default/sysstat"でfalseをtrueに変更しても動かなかったが、cronがそもそもinstallされていなかったことが原因でした。

設定フロー

apt-get update

apt-get -y install cron

apt-get install sysstat -y

vim /etc/default/sysstat

ENABLED="false"
　　↓
ENABLED="true"

vim /etc/cron.d/sysstat

service cron start
/etc/init.d/sysstat start

service cron status
service sysstat status