踏み台サーバを経由した時のGitLabの設定が想定よりハマりました。その時の設定方法のメモ書きです。
sslとかsshについては今回は設定していません。

構成

今回の構成です。

GitLabはリモートサーバ上でDockerを使って起動します。
リモートサーバは8080ポートをDockerコンテナの80番にフォワードします。
踏み台サーバは8888番で受けたリクエストをリモートサーバの8080番にSSHでトンネリングします。

手順

1. リモートサーバでのGitLabの起動

今回はGitLabのDocker Imageを使用しました。

まずはdocker-compose.yamlの作成です。

docker-compose.yaml

version: '3.9'

services:
    image: gitlab/gitlab-ee:15.1.2-ee.0
    ports:
      - 8080:80
    environment:
      GITLAB_OMNIBUS_CONFIG: |
        external_url 'http://ip.address.of.jump:8888'
        nginx['listen_port'] = 80
    volumes:
      - ./config:/etc/gitlab
      - ./logs:/var/log/gitlab
      - ./data:/var/opt/gitlab
    restart: always

リモートサーバの8080ポートをDockerコンテナの80番に割り当てます。
external_urlはGitLabのUIに表示されるURLです。　
踏み台サーバを経由してアクセスするため、踏み台サーバのIPアドレスip.address.of.jumpとポート8888を使用します。
nginx['listen_port']は80番を使用します。　
デフォルトではNGINXのポートはexternal_urlの値で決まるため、external_urlとNGINXのポートが異なるときはnginx['listen_port']を指定する必要があります (参考: https://docs.gitlab.com/omnibus/settings/nginx.html#setting-the-nginx-listen-port)。

下記コマンドで起動します。

sh user@remote$ docker compose up -d

GitLabの準備は完了です。

2. 踏み台サーバでのポートフォワード

続いてsshコマンドを用いてポートフォワードを行います。

とりあえず踏み台サーバで鍵ペアを作成してリモートサーバに配置しましょう。
詳しくは省略しますが、踏み台サーバ上でssh-keygenで鍵を作成し、公開鍵some_key.pubの値をリモートサーバの.ssh/authorized_keyに書き込みましょう。

下記コマンドでポートフォワードを行いました。

nohup ssh -N -p 22 someuser@ip.address.of.remote -L 8888:localhost:8080 -g &

nohup ... &バックグラウンドでコマンドを実行するためのコマンドです。
-Nはリモートコマンドを実行しないためのオプションです。
ssh -N -p 22 someuser@ip.address.of.remote -L 8888:localhost:8080 -gを実行するとオプションの意味がわかるでしょう。
-Lはローカルフォワードのオプションです。　
ローカル(踏み台)の8888ポートをリモート(ip.address.of.remote) の8080ポートにフォワードしています。
この時、-L 8888:localhost:8080のlocalhostはssh先、つまりリモートサーバ上でのlocalhostを指すようです (参考) 。
-gオプションをつけないと、踏み台サーバからのアクセスしかフォワードされません。

3. ブラウザからアクセス

ブラウザに http://ip.address.of.jump:8888を打ち込んでアクセスしてください。
502が表示されるときはもう少し待ちましょう。

テキトーなリポジトリのクローン先のURLを確認しましょう。
踏み台サーバのアドレスになっていればOKです。

TANUKIアイコンが少したぬきらしくなりましたね。

おわり

以上、踏み台サーバを経由してGitLabをホストする方法でした。