git diff から特定のフォルダを除外する

:(exclude)【除外したいpathのパターン】

gitのコマンド（diffに限らず）でpathを指定する場合pathspecが使えます。
例えばこうなります。

git diff master -- ':(exclude)*/test/*'

これで*/test/*に一致するパスは無視されます。
pathspecについてのGitの記事はこちら

こちらの記事が内容を詳しく調査してくださっています。

gitのバージョンにも左右されますが、シンプルでわかりやすく大変便利です。