今までリストに色情報を格納して、ランダムなインデックスを計算して返す。みたいな無駄なことをやっていたんですが、下記コードでランダムな色を返してくれるみたいです。

コード

Color((Random().nextDouble() * 0xFFFFFF).toInt() << 0,).withOpacity(1.0)

サンプル

class _RandomColorState extends State<RandomColor> {
  var randomColor = const Color(0xffffffff);
  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return Scaffold(
      backgroundColor: Colors.black,
      body: Center(
        child: Text(
          'Random',
          style: TextStyle(
            color: randomColor,
            fontSize: 30,
            fontWeight: FontWeight.bold,
          ),
        ),
      ),
      floatingActionButton: FloatingActionButton(
        onPressed: () {
          setState(() {
            randomColor = Color(
              (Random().nextDouble() * 0xFFFFFF).toInt() << 0,
            ).withOpacity(1.0);
          });
        },
      ),
    );
  }
}

以上です！

参考