タイトルのとおりです。軽く詰まったので残します。

↑のテキストを見ると、app:chipBackgroundColorというAttributeが存在するのがわかります。そこにtransparentを設定してみましょう。

<style name="ChipStyle" parent="Widget.MaterialComponents.Chip.Action">
    <item name="chipStrokeColor">?colorOnPrimary</item>
    <item name="android:textColor">?colorOnPrimary</item>
    <item name="chipBackgroundColor">@android:color/transparent</item>
</style>

こうなる。why。

https://github.com/material-components/material-components-android/issues/367
↑のIssueを発見。
別途、chipSurfaceColorを設定する必要があるみたい。

<style name="MatchedAffinityChip" parent="Widget.MaterialComponents.Chip.Action">
    <item name="chipCornerRadius">32dp</item>
    <item name="chipStrokeWidth">1dp</item>
    <item name="chipStrokeColor">?colorOnPrimary</item>
    <item name="android:textColor">?colorOnPrimary</item>
    <item name="chipBackgroundColor">@android:color/transparent</item>
    <item name="chipSurfaceColor">@android:color/transparent</item>
</style>

こうなる。

よかったですね。