debug証明書を使用したビルドでは課金のテストはできませんが、release証明書を使用すればAndroid Studioのローカル実行で課金をテストすることができます。
Google Play アプリ署名を有効にしている場合でも、アップロード証明書で署名すれば課金をテストできます。

以下にGUIを使用した手順を紹介します。

Build Typesタブに移動し、Signing Configに↑で作成したものを設定する
必要に応じて debuggable を true に設定する。

もちろんreleaseビルドの証明書の設定などはbuild.gradleを手動で修正しても構いません。