表示されていないPriorityを表示する

using UnityEngine.UI;

public class CustomGraphicRaycaster : GraphicRaycaster
{
    public int priority;

    public override int sortOrderPriority {
        get {
            return priority;
        }
    }
}

以上。

・・・
蛇足を。

タップイベントが発行されるまでの雑な解説

Unity 4.6系で導入されたuGUIでは、ユーザの操作を検出するためのBaseInputModuleクラスが用意されています。
タップイベントをサポートするためのコンポーネントとして、
BaseInputModuleクラスを何層か子のTouchInputModuleクラスが作られています。
TouchInputModuleがタップを検出すると、EventSystemのRaycastAllメソッドを呼び出します。
EventSystemのRaycastAllメソッドは、シーン中のBaseRaycasterを継承しているクラス(GraphicRaycasterとか)のコンポーネントに対して、Raycastを要求し、
各RaycasterのRaycast結果をRaycastResultのリストとして収集します。
このとき、EventSystemは収集したRaycastResultのリストを次の2点でソートしてからRaycastAllメソッドの呼び出し元に処理を返します。

Raycasterに設定されているCameraのdepthで比較する
Cameraのdepthが同一ならば、RaycasterのsortOrderPriorityで比較する

ソートされたリストをEventSystemから受け取ったTouchInputModuleが、リストの先頭のオブジェクトに対して、ユーザの行った操作のイベントを発行します。