タイトルの通り，PHP7.4からPHP8.0にアップグレードするとmail()で送られるメールの本文にメールヘッダの一部が表示されてしまいます。
mail
From - Sun Mar xx xx:xx:xx 2022
Delivered-To: hoge@foo.jp
Received: ............................
Date: .........................
To: hoge@foo.jp
Subject: the subject
From: bar@foo.jp
Mime-Version: 1.0
hello
1個目の空行から下がメール本文と認識されるためメール本文はこうなります。
メール本文
From: bar@foo.jp
Mime-Version: 1.0
hello
原因がわからず，とりあえずPHPMailerを入れてSMTP経由で対応しました。
PHPMailerの使い方はこちらを参考に。
(追記:2022/3/24 原因が判明しました)
php-src/ext/standard/mail.c(513~518行目)
fprintf(sendmail, "To: %s\r\n", to);
fprintf(sendmail, "Subject: %s\r\n", subject);
if (hdr != NULL) {
fprintf(sendmail, "%s\r\n", hdr);
}
fprintf(sendmail, "\r\n%s\r\n", message);
PHP7.4まではLFで出力していたのが，CR+LFに変更になった様子。
php.ini
sendmail_path = /bin/cat > mail
で吐き出してエディタで見ると，確かに全てCR+LFになってる。
/usr/sbin/sendmail -t < mail
とするとやっぱり受信メールのヘッダに空行が入ってしまう。
sakuraエディタで受信メール(.emlファイル)をよく見てみると
CR+CR+LFになってるな…。
ということで，どうやらPHP8.0で吐いたCR+LFをsendmailがCR+CR+LFに変換している模様。
とはいえ，PHP8.0でCR+LFで出力するのはどうしようもないので，sendmailに投げる前にnkfを挟んでPHP8.0が付けた改行コードCR+LFを一旦LFに戻してから，sendmailに送ってそこでもう一度CR+LFに変換するという力技...
php.ini
sendmail_path = "nkf -Lu | /usr/sbin/sendmail -t -i"
として解決しました。
これはsendmailが悪いのか?