Blenderには、ユーザから値を指定できるようにUIを提供するためのProperty系の関数があり、その中でもセレクトボックスを作成するEnumPropertyというものがあります。
この関数、選択項目を静的に設定する分には問題なかったのですが、選択項目を動的に設定する場合に少し戸惑ってしまったので、同じ問題に当たってしまっている人向けに紹介したいと思います。

選択項目を静的に設定

動的に設定する場合との比較のため、選択項目を静的に設定するサンプルコードを以下に示します。
あらかじめ作成しておいたリストをitemsに指定することで、セレクトボックスを作成しています。

static_append.py

import bpy
from by.props import *

# セレクトボックスに表示したい項目
axis = (
    ("X", "X-axis", ""),      # (識別子, UI表示名, 説明文)
    ("Y", "Y-axis", ""),
    ("Z", "Z-axis", ""))

transform_axis = EnumProperty(
    name = "Transform Axis",          # 名称
    description = "Transform Axis",   # 説明文
    items = axis)                     # セレクトボックスに表示したい項目リスト

選択項目を動的に設定

続いて選択項目を動的に設定するサンプルコードを以下に示します。
こちらでは、itemに項目リストを作成する関数を指定しています。

項目リストを作成する関数内で設定したい項目を設定し、作成した項目リストを関数の戻り値として返しています。
変数object_listが参照される度にitemsに指定した関数が呼ばれるため、選択項目を動的に設定することができます。

dynamic_append.py

import bpy
from bpy.props import *

# セレクトボックスに表示したい項目リストを作成する関数
def get_object_list_callback(scene, context):
    items = []
    # itemsに項目を追加する処理...

    return items

object_list = EnumProperty(
    name = "Object List",               # 名称
    description = "Object List",        # 説明文
    items = get_object_list_callback)   # 項目リストを作成する関数

参考情報