何ができるか

任意（とりあえずTCP 25番と1025番）のポートで待ち受ける
認証なしでメールを受け取るとそのまま外部へメールを転送する
送信元アドレス(header-from)があらかじめ設定されたドメインだったらDKIM署名を付加
次の2種類のログを残す
- 送信元・送信先・表題など（タブ区切り）
- ヘッダを含めたメール本文全体（メール1件に対してファイル1個）

新しいPostfixでできること

2020/6/5現在、Postfixの最新バージョンは3.5.2です。
CentOS 8でも（リポジトリを追加しないと）デフォルトで落ちてくるのは2.3なので素直に2.x系を使っている人が多いようなのですが、新しいバージョンでは色々と便利な機能が増えています。特に3.4ではコンテナサポートということで、

maillog_file = /dev/stdout でログを標準出力に吐き出せるようになった
- maillogではなくDockerのログとして残せる
postfix start-fg がサポートされた
- サービスを起動した後で無限に待ち受けをしてくれる
- 何らかの理由でPostfixが落ちたらコマンドが終了→コンテナも終了→docker-composeが再起動するようにできる

という2点により、Postfix + OpenDKIMのみの構成であればSupervisorも不要になっています。

いまどきAWS SESで良くない？

まあ……はい……