ふつうは asdf install ruby latest でいけるはずですが、plugin の更新をしばらくしていないと最新バージョンを見つけられなかったりするみたいです。

naokid@myhost:~$ asdf list all ruby
～略～
3.1.4
3.2.0-dev
3.2.0-preview1  # あれれ、2023年08月現在は 3.2.2 までリリース済みのはずなのに・・・
artichoke-dev
jruby-dev
jruby-1.7.2
～略～

こんな時は asdf plugin-update ruby してやるとよいようです。
公式の README にこんな記述がありました。

Running asdf plugin-update ruby will update asdf-ruby and ensure the latest versions of ruby are available to install.

実際にやってみると「Already on 'master'」とか言われましたが、あらためて asdf list all ruby してみると確かに変化がありました。

naokid@myhost:~$ asdf plugin-update ruby
Updating ruby to master
From https://github.com/asdf-vm/asdf-ruby
   368792a..8cb9721  master     -> master
   368792a..8cb9721  master     -> origin/master
Already on 'master'
Your branch is up to date with 'origin/master'.
naokid@myhost:~$
naokid@myhost:~$ asdf list all ruby
～略～
3.1.4
3.2.0-dev
3.2.0-preview1
3.2.0-preview2
3.2.0-preview3
3.2.0-rc1
3.2.0
3.2.1
3.2.2
3.3.0-dev
3.3.0-preview1
artichoke-dev
jruby-dev
jruby-1.7.2
～略～

めでたしめでたし。

naokid@myhost:~$ asdf install ruby latest
To follow progress, use 'tail -f /tmp/ruby-build.20230810162020.15127.log' or pass --verbose
Downloading ruby-3.2.2.tar.gz...
-> https://cache.ruby-lang.org/pub/ruby/3.2/ruby-3.2.2.tar.gz
Installing ruby-3.2.2...
Installed ruby-3.2.2 to /home/naokid/.asdf/installs/ruby/3.2.2