WebApp（Windows） の Javaバージョン・Javaマイナーバージョンについて
WindowsOSの場合は、全般設定タブでJavaバージョン・Javaマイナーバージョンを両方とも設定できます。
Javaマイナーバージョンのポイントは、Java11(自動更新)と書かれてるものを選んだら、マイナーバージョンは自動で更新されます。
勝手に更新されたくなければ、マイナーバージョンが書かれているJava11.0.7などを選択すれば自動更新されずにバージョン固定できます。
WebAppforLinux の Javaバージョンについて
LinuxOSの場合、Javaバージョンはメジャーバージョンは選択できますが、マイナーバージョンは指定できません。
指定できないのでマイナーバージョンは、新しいマイナーバージョンに勝手に自動更新が行われます。
自動更新のタイミングは、事前通知もなく、バッチによって順次リージョンごとに行われ、正確な適用時間はわかりません。
サポートされている（利用可能な）Javaバージョンは以下の公式ドキュメントから確認できます。
ポータル画面から選択できないバージョンの設定手順
サポートしている（利用できる）すべてのバージョンが、ポータル画面から選択できるかと言うとそうではないんです。たとえば、Java7 はまだサポートされている（利用できる）状況ですが、ポータル画面の選択には Java8,11 しか選べません。
そういう場合は、以下の手順で変更できます。
以下に紹介する手順は、WindowsOS・LinuxOS 共通です。Resource Explorer というものを使うのですが、この手順は知らない方も多いのではないでしょうか。是非試してみてください。
ポータル画面で選択できないバージョンの設定方法
（１）Resource Explorer (https://resources.azure.com/) へアクセスし、対象サブスクリプションへログイン
（２）上部 [Search] より "Microsoft.Web/site" からアプリを見つける
（３）左部の対象アプリの config > web を選択
（４）[Edit] ボタンを押下して "javaVersion" を "1.7.0_51" へ変更
（５）[PATCH] ボタンを押下
Javaバージョンの確認方法
Kuduサイトで java -version とコマンド入力すると、現在アプリケーションに適応中の Java のバージョンが表示される。
（１）Azure ポータル > 該当のAppService > [高度なツール] > [移動] のリンクを押下
（２）Kudu 画面で、上部の [Debug console] > [CMD] を選択
（３）下部のコンソールにて "Java -version" を入力（コマンドプロンプトと同じですね）
WebAppforLinux で任意の Javaマイナーバージョン を使用する方法
LinuxOSの場合、Javaマイナーバージョンが指定できず自動更新されてしまうので、カスタムコンテナを使用する必要があります。
ざっくりとした流れとしては、
（１）WebAppforLinux のカスタムコンテナを作成する
（２）DockerHub から指定の Java バージョンのイメージをカスタムコンテナにプルする
ということをやっていくと、指定した Java のマイナーバージョン を WebAppforLinux で使用できます。
カスタムコンテナに関する公式ドキュメントを載せておきます。
【公式ドキュメント】 カスタムコンテナ実行方法
【公式ドキュメント】 AzureAppService のカスタムLinuxコンテナ構成方法
【公式ドキュメント】 AzureAppService のコンテナイメージのプル（格納）を行う方法
以上です。