#はじめに
Xcode13・iOS15にアップデートしてから、アプリをXcodeでビルドしてインストールしてもアプリアイコンが反映されなかったので、一時的な方法ではありますが解決方法を残しておきたいと思います。
#解決方法
シュミレーターでビルドした場合はインストールしたアプリを一度削除(アプリのアイコンを長押で消せます)してからもう一度ビルドすると反映されます。
実機転送でビルドした場合は、アプリインストール後に端末を再起動すると反映されます。
その他のアプリアイコンの作成などはいつも通りに行っていただいて問題ないと思われます。

iPhoneのバージョンが最新ではない場合はiOS15.0.1からiOS15.0.2にアップデートしてからビルドすると通常通りアプリアイコンの反映がされました。
おそらくiOS15.0.1のバグだったと思われるので、アイコンの反映がされていない場合はまずバージョンが最新か確認をしてから行うと大丈夫そうです。
#最後に
簡単な解決方法でしたが、この方法に行き当たるまで３０分ほどしどろもどろしたので、同じ問題で悩んでいる方々のお役に立てると嬉しいです。
#参考サイト
iOS 15 に対応する (Xcode 13.0)
Blank App Icon (physical device) - iOS 15 Xcode 13 betas
📕参考書籍
SwiftUI対応たった2日でマスターできるiPhoneアプリ開発集中講座 Xcode 12/iOS 14対応
 Swift UI対応たった2日でマスターできる iPhoneアプリ開発集中講座 Xcode13/iOS15/Swift 5.5対応