環境
- Ruby: 2.6.3
- Rails: 6.0.2.1
なんだこのWarning 
DEPRECATION WARNING: Rails 6.1 will return Content-Type header without modification. If you want just the MIME type, please use `#media_type` instead.
ActionDispatch::Response#content_type を呼ぶとこんなWarningが出ました。
- Rails６.1からContent-Typeヘッダの値をそのまま返すよう変更するよ（これまではcharsetを除外してたけど含まれるようになるよ）
- MIME typeだけが欲しい場合は
ActionDispatch::Response#media_typeを使ってね
と言われています。
欲しいのは text/html とか text/plain みたいなMIME typeでしたので、
ActionDispatch::Response#media_type へ修正してWarning解消しました。
参考
従来は、ActionDispatch::Response#content_typeの戻り値にcharsetパートが含まれていませんでした。 この振る舞いは変更され、従来省略されていたcharsetパートも含まれるようになりました。
MIMEタイプだけが欲しい場合は、代わりにActionDispatch::Response#media_typeをお使いください。