#誰だ、こんな仕様にしやがった奴
そんなわけでタイトルのような事態が起きたのです。
本来は面倒なことをせずに、
sed -i "1i data1\tdata2\tdata3\t" header_input_data.txt;
とか書いていていたんですよ。
それが動かないんですよ、Macでは。
参考になりそうな情報はあるのですが、これが正規表現は受け付けないという。
https://qiita.com/zaburo/items/f3a86c80b33db513c847

そこで超姑息的解決方法を考えてみました。
一行目に入ればいいんだから、上からくっつけちゃえば良いんだと(笑)
ということで僕の解決策。
echo -e "data1\tdata2\tdata3\t" | cat - header_input_data.txt;
これはcatが-で標準出力を受けることを利用しています。
この方法は一行目に入れるときにしか役立ちませんが、splitとか使えば任意の位置に情報を入れられるのでは？