ポイント:preg_replace_callbackを利用する
変換前文字列:"aaa bbb" ccc ddd "eee"
変換後文字列:"aaa*bbb" ccc ddd "eee"
sample
php > print(preg_replace_callback('/".+?"/', function ($matches) {return str_replace(' ', '*', $matches[0]);}, '"aaa bbb" ccc ddd "eee"'));
"aaa*bbb" ccc ddd "eee"