searchBar.textColorみたいな感じでいけると思っていましたが、そう簡単にはいきませんでした。

動作環境	バージョン
Xcode	12.1
Swift	5

SearchBarの検索テキストの色を変更するコード

//例として検索テキストの色を赤色に変更
searchBar.searchTextField.textColor = .red

まとめ

UISearchBarのプロパティのsearchTextFieldのTextColorを変更すると検索テキストの色が変更できます。