vue-loaderではデフォルトでsourceタグのsrcset属性で指定したファイルを自動でrequireしてくれない
<template>
  <picture>
    <source media="(min-width: 768px)" srcset="~@/assets/large.jpg" />
    <img src="~@/assets/home/default.jpg">
  </picture>
<template>
vue-loaderのoptionsで以下のようにrequireするタグの属性を追加できる
https://vue-loader.vuejs.org/en/options.html
{
  test: /\.vue$/,
  loader: 'vue-loader',
  options: {
    transformToRequire: {
      source: 'srcset', // keyにタグ名、値に属性名、配列で複数渡せる
    }
  }
}
imgのsrcset属性は値にパス以外も入ってくるので、このやり方ではたぶんできません。