やりたいこと

phpenv って便利
でも持ってないバージョンのPHPが欲しい時、 phpenv install でいちいちPHPのビルド走らせるのは時間かかるし、依存ライブラリのインストールだとかがとにかく面倒
ビルド済みのPHPが欲しい
でもって当然 phpenv でバージョン切り替えながらコマンドラインから使いたい

環境

macOS 10.12.5
phpenv v0.0.4-dev (anyenvでインストールした)
MAMP 4.1.1

なぜMAMP

MAMPは、Mac用のApache Web Server、MySQL、PHPとそれらの制御用の小さなプログラムが付いたパッケージです。

なぜMAMPを使うかといえば、Mac用のビルド済みPHPバイナリを手に入れる方法で、おそらく一番手っ取り早いからです。
MAMP同梱のPHPならmysqlやsqliteのライブラリもリンク済みで機能も豊富。

同梱されていないバージョンでもダウンロードして所定のディレクトリに放り込むだけで良いので簡単。
Homebrewで大量にライブラリを落としてきてインストールに時間がかかる、ということもありません。

手順

MAMPをインストール

インストーラーに従って次へ連打で終わり。

使いたいバージョンのPHPバイナリを入手

MAMPのダウンロードページに、ある程度メジャーなバージョンのビルド済みPHPのコーナーがあります。

欲しいものをダウンロードして解凍し、 /Applications/MAMP/bin/php に放り込みます。

phpenvの管理下で使えるようにする

MAMPのディレクトリに置かれているPHPを、phpenvでも扱えるようにします。
phpenvは versions 以下に置かれたディレクトリでPHPのバージョンを管理しているので、シンボリックシンクを張ってやれば普通に使えます。

# 例えばバージョン7.1.1をphpenvで操作できるようにしたいとき
ln -s /Applications/MAMP/bin/php/php7.1.1 $(phpenv root)/versions/7.1.1

いつも通り使う

phpenv versions に先ほどのMAMPのPHPが出てくるようになるので、普通に使います。

$ phpenv versions
  system
* 7.0.12 (set by /Users/kikuchy/.anyenv/envs/phpenv/version)
  7.1.1
$ phpenv global 7.1.1
$ phpenv rehash

おまけ

MAMPみたいな大きなプログラムを入れるのは嫌！　みたいな方は、MAMPから必要なdylibとかだけ取り出して、 install_name_tool とかでphpのリンクテーブル書き換えて、phpenvのversions以下にディレクトリ置けば、それでも使えると思います。
ライセンス的にどうなのか知らないので試してませんが。