結論
carthageのバージョンを上げる
brew upgrade carthage
carthageコマンドを変更
carthage update --platform iOS --cache-builds
↓
carthage update --platform iOS --cache-builds --use-xcframeworks
追記 20210706
いざappstoreにアップロードしようとすると
Found an unexpected Mach-O header code: 0x72613c21
エラーが出てしまった。
Frameworks, Libraries, and Embedded Content
のEmbedが正しく設定できてなかった。
frame workごとに
Embed & SignかDo Not Embedを正しく選んでやらないとだめだったようで。。。
一旦全部Do Not Embedにして、実機でビルドしてimage not foundになるframe workを片っ端からEmbed & Signにしていく虱潰し作戦でなんとかアップロード成功!
追記 20210706ここまで
Build Settings変更
・Build SettingsのUser-DefinedからVALID_ARCHSを全部削除
・Build SettingsのArchitectures に Exclude Architecturesを設定
このへん参考
https://zenn.dev/yimajo/articles/7e275bc23999fe7d8b87
Frameworks変更
・target → General → Frameworks,Libraries,and Embedded Content にxcframeworkを設定
以下画像のように設定
Do Not Embedにしないとstoreにアップする際にエラーが出てしまった。

Build PhasesのRun scriptを削除
/usr/local/bin/carthage copy-frameworksのコマンドがある場合は、Run scriptを削除する。
xcframeworkになって不要になったらしい。
このへん参考
https://zenn.dev/ykws/articles/carthage-meet-xcode-12
経緯
久々にビルドしようとしたところxcodeのバージョンアップに伴い、
過去最大級にハマっていろんな情報を見て何度もやり直したり試行錯誤してやっとビルドできるようになった。
・VALID_ARCHSの設定
・ビルド時のNo such module
・シミュレーター起動しようとしてCould not find module 'XXXXX' for target 'x86_64-apple-ios-simulator'; found: arm64, armv7-apple-ios, arm64-apple-ios, arm, armv7
等、多岐に渡るエラーの情報を見ながら試行錯誤してやっとこさここまで。
やっとビルドできるようになったけど、機能は何も追加されたりしてないからモヤモヤする達成感。。。