はじめに
Homebrewでrbenvとruby-buildの組み合わせでRubyをインストールしている場合は、以下のコマンドで最新版のインストールパッケージを取得することができる。
brew upgrade rbenv ruby-build
ただし、最新のruby-buildがHomebrewに反映されるまでには数日かかることがあるため（※）、最新バージョンのRubyがリリースされてもすぐにインストールできないことがある。
※ 参考情報
ruby-buildの更新に時間がかかるのは、HomebrewへのPull request（以下PR）の作成とマージが必要になるから。
→ 例：ruby-build 20191205のPR
Homebrewの更新を待たずにすぐにインストールしたい場合は、以下の手順で自力で最新版のインストールパッケージをセットアップすることができる。（2019.12.26追記：@sakuroさんのコメントを参考にして以下の手順を全面的に修正）
手順1. ruby-buildのPull requestを確認する
ruby-buildのcloseされたPRを確認し、目的のバージョンがすでに取り込まれていることを確認する。
ここでは下記のPR（2.7.0-rc1を対象にしたもの）を例に取り上げる。
手順2. ruby-buildのリポジトリをclone または git pullする
まず、ruby-buildのリポジトリをローカルにクローンする。
git clone git@github.com:rbenv/ruby-build.git
cd ruby-build
すでにcloneしている場合はgit pullしてファイルを更新する。
cd ruby-build
git pull
手順3. RUBY_BUILD_DEFINITIONSを指定してインストールする
ruby-buildのリポジトリにはshare/ruby-buildというリポジトリがある。
このリポジトリを参照するようにRUBY_BUILD_DEFINITIONSオプションを指定し、rbenv install --list-allでインストール可能なバージョンが増えていることを確認する。
$ RUBY_BUILD_DEFINITIONS=share/ruby-build rbenv install --list-all | grep 2.7.0
2.7.0-dev
2.7.0-preview1
2.7.0-preview2
2.7.0-preview3
2.7.0-rc1 <= 新しく増えた
jruby-9.2.7.0
目的のバージョンが追加されていることを確認したら、インストールを実行する。
RUBY_BUILD_DEFINITIONS=share/ruby-build rbenv install 2.7.0-rc1
まとめ
手順は以上です。もっといいやり方をご存じの方がいたらコメントをお願いします！