NestedScrollConnectionを使ってスクロール可能な要素をスクロールした際のコールバックを受け取って、要素の高さを計算すればOK

@Composable
fun Screen() {
    val density = LocalDensity.current
    val defaultToolBarHeight = 120.dp
    val minToolBarHeight = 48.dp
    var toolBarHeight by remember {
        mutableStateOf(defaultToolBarHeight)
    }

    val nestedScrollConnection = remember {
        object : NestedScrollConnection {
            override fun onPreScroll(available: Offset, source: NestedScrollSource): Offset {
                val delta = available.y
                // ここでスクロールに合わせて高さを計算する
                toolBarHeight = with(density) {
                    (toolBarHeight.toPx() + delta).coerceIn(minToolBarHeight.toPx(), defaultToolBarHeight.toPx()).toDp()
                }
    
                return Offset.Zero
            }
        }
    }
    
    Column(
        modifier = Modifier.nestedScroll(nestedScrollConnection),
    ) {
        TopAppBar(
            modifier = Modifier.height(toolBarHeight)
        ) {
            // 略
        }

        // この要素をスクロールするとTopAppBarの高さが変化する
        LazyVerticalGrid(
        ) {
            // 略
        }
    
    }
}

こんな感じの構造にするとsheetContentをスワイプして消そうとすると一緒にTopAppBarの高さも変わってしまうのでContent側で上記のようにコンテンツ部分でTopAppBarを管理する必要がある

BottomSheetScaffold(
    modifier = Modifier.nestedScroll(nestedScrollConnection),
    topBar = {
        TopAppBar(
            modifier = Modifier.height(toolBarHeight)
        ) {
            // 略
        }
    },
    sheetContent = {
        Column {
            // 略
        }
    }
) {
    LazyVerticalGrid() {
        // 略
    }
}