Android Gradle Plugin 7.0.0 から、dexOptions が Deprecated になりました。
Using dexOptions is obsolete.
Android Gradle Plugin 7.0.0-alpha15 以上では、エラーメッセージがわかりやすくなり、以下のメッセージとなるようです。
DSL element 'dexOptions' is obsolete and should be removed.
It will be removed in version 8.0 of the Android Gradle plugin.
Using it has no effect, and the AndroidGradle plugin optimizes dexing automatically.
D8 が dexOptions を参照しなくなったため、preDexLibraries は指定する必要がなくなるとのことです。
対応としては、dexOptions.preDexLibraries は削除しましょう。