gin.Default() を利用していると

func Default() *Engine {
	debugPrintWARNINGDefault()
	engine := New()
	engine.Use(Logger(), Recovery())
	return engine
}

のように gin.Logger() gin.Recovery()
が適用されてしまう。
ここで適用されているgin.Loggerは設定が変更できないので
gin.New() を利用して

r := gin.New()
r.Use(gin.LoggerWithConfig(gin.LoggerConfig{SkipPaths: []string{"/healthcheck"}}))
r.Use(gin.Recovery())

のように手動で設定しgin.LoggerConfigにSkipPathsを設定する
gin.Recovery()の設定を忘れると500エラーを吐いた場合にginが落ちてしまうので注意！