結論
mysql-clientパッケージじゃなくてdefault-mysql-clientパッケージを使いましょう
経緯
Debian10 "buster"ではmysql-clientパッケージは存在しないため、ベースイメージにDebian10を使っているとDockerイメージでビルドなどしているとコケたりする。Debian9まではmysql-transitionソースパッケージがmysql-clientバイナリパッケージを提供していたが、名前の通り「transition」なので新しいリリースでは落としたものと思われる。
どうするのが良かったのか？
Debian9の時点でdefault-mysql-clientパッケージを使うようにしておけばいちばん良かったし、Debian10がリリース前のフリーズ期間（半年ある）で洗い出しとけば良かった。
何が変わるの？
mysql-clientパッケージもdefault-mysql-clientパッケージも、結局はmariadb-clientパッケージへの依存→最終的にmariadb-client-10.3を引っ張るので何も変わらないですね。