view.ctp

// app/View/Users/hoge.ctpを呼ぶ
$this->render('hoge');
//または、
$this->render('/Users/hoge');

あるコントローラ全体で特定のレイアウトを使う

UsersController.php

// app/View/Layouts/hoge.ctpを呼ぶ
public $layout = 'hoge';

あるメソッドだけ特定のレイアウトを使う

UsersController.php

public function hoge() {
    // app/View/Layouts/hoge.ctpを呼ぶ
    $this->layout = 'hoge';
}