docker-compose.yml
に以下の様にplatformを設定する

services:
  db:
    platform: linux/x86_64
    image: mysql:5.7
    ...

なんでこれで動くのか不思議だったが、
https://www.publickey1.jp/blog/20/apple_m1docker_desktopcpux86docker.html
によると、
「Docker Desktop for Mac」はマルチCPUアーキテクチャ対応しており、上記の指定だと、
linux/x86_64用のイメージをエミュレーションして動作させることになるっぽい。
エミュレーションするため遅くはなるかもしれない