先に結論

CameraTarget（画面）はテクスチャじゃ無いため、_MainTexとして渡せないことが原因でした。
sourceとdestのみのBlit呼び出しで一時的なレンダテクスチャに画面の表示を渡し、その後にシェーダーをかけることで解決できました。

経緯

GameRender.cs

commandBuffer.Blit(BuiltinRenderTextureType.CameraTarget, dest, material);

みたいなコードで画面にポストエフェクトをかけるシェーダーを書いていたのですが、シェーダー側の_MainTexにCameraTargetが持ってるはずのテクスチャが渡されませんでした。

ドキュメントを読んでも

ソーステクスチャやレンダーターゲットは "_MainTex" プロパティーとしてマテリアルに渡されます

としか書いておらず、原因が分からず…
いろいろ調べても情報が無く、ヤケクソでTwitterで検索かけたら下記のツイートがヒットしました。

画面はテクスチャじゃ無いかららしい

という言葉のソースになるドキュメントは見つかりませんでしたが、起きてる状態に完全に合致したので、一時的なレンダテクスチャを用意してBlitを２段階に分けたところ、見事解決できました。ツイートに感謝…！

GameRender.cs

static int TempID = Shader.PropertyToID("_Temp");

// 中略

// 一時的なレンダテクスチャを作成
commandBuffer.GetTemporaryRT(TempID, -1, -1, 0, FilterMode.Bilinear);

// CameraTargetを一時的なレンダテクスチャに移して、それに対してシェーダーをかける
commandBuffer.Blit(BuiltinRenderTextureType.CameraTarget, TempID);
commandBuffer.Blit(TempID, dest, material);

// 一時的なレンダテクスチャを解放
commandBuffer.ReleaseTemporaryRT(TempID);

このようにコードを修正することで解決しました。