Azure の仮想マシンを作成する際のオプションとして、パッチオーケストレーションオプションという設定があります。この設定によって、振る舞いにどのような差があるのかを調べてみました。
さらには、Azure で VM を展開した場合とオンプレミス（メディアからインストール）の場合で差がありました。これは大変興味深い結果となっています。

検証してみて分かったこと

Azure仮想マシン作成時の規定値は、「OSによる自動処理（Windowsの自動更新）」です。
この設定は、新しい更新プログラムがあると、勝手にダウンロードされ OSの未使用時や再起動時に勝手にインストールが行われてしまいます。パッチセキュリティの観点では常に最新が維持されますが、停止しておいた VM を起動した際に、更新が始まって利用するまで待たされる・・という影響を受けます。
私も、すぐ使いたいのに、RDP接続ができずに待たされてイライラした経験があります。

上記の動作が好ましくない人は「手動」に設定しておいた方が良いでしょう。ただし、セキュリティが心配ですので、適宜手動でパッチを適用してください。

オンプレミス環境へインストールした Windows Server の場合は、上記のどちらの構成とも違う動作となります。新しい更新プログラムが見つかると、自動でダウンロードが行われて、利用者へ通知が行われます。基本的には、利用者の指示によってインストールされるようになっています。
このため、Windows Update の適用されるタイミングがオンプレミスのOS と AzureVM とでは違っている点に注意が必要になる事が判りました。

設定する場所はどこにあるのか？

パッチオーケストレーションの設定は、Azure Portal で仮想マシン作成時の「管理」タブの一番下にあります。

パッチオーケストレーションオプションで設定できる値は、以下の通りです。

(1) OSによる自動処理（Windowsの自動更新） = (English : AutomaticByOS)
(2) Azure オーケストレーション（プレビュー）= (English : AutomaticByPlatform)
(3) 手動で更新 = (English : Manual)
(4) イメージの規定値 = (English : ImageDefault)

上記のうち、標準で選択が可能なのは (1) と (3) です。今回は (1) と (3) の違いを見ていきます。
(2) は、「可用性優先のパッチ適用」とも呼ばれていますが、この機能は別の機会に解説したいと思います。(4) は、OS が Linux の場合の選択肢です。

詳細は、以下の公開情報に記載されています

【パッチオーケストレーションのモード】
https://learn.microsoft.com/ja-jp/azure/virtual-machines/automatic-vm-guest-patching?wt.mc_id=MVP_407731#patch-orchestration-modes

仮想マシン作成後に差がみられた箇所

(1) OSによる自動処理（Windowsの自動更新）と (3) 手動で更新のそれぞれで仮想マシンを作成して、違いを見てみたところ、以下の３か所に違いが見受けられました。

サーバーマネージャーの Windows Update 欄の表記
設定（歯車アイコン）から、更新とセキュリティ、Windows Update 配下の構成
レジストリ値

サーバーマネージャの表記

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS) およびオンプレミスの OS

日本語：Windows Update を使用して更新プログラムを自動的にインストールする
English : Install updates automatically using Windows Update

Azure：手動 (Manual)

日本語：更新プログラムを確認しない
English : Never check for updates

設定(歯車アイコン)－更新とセキュリティ－Windows Update

下図の赤枠部分をクリックした際の設定画面です。

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS)

赤字で、「一部の設定は組織によって管理されています」という注釈が出ています。
この構成の場合は、パターン１～３まで時系列に変化していきます。

パターン１：利用できる更新プログラムはありません

※「OSによる自動処理（Windowsの自動更新）」の設定でも、仮想マシン作成直後はこの画面になっている時がありますが、暫く時間が経つとパターン２へ遷移します。

パターン２：利用可能な更新プログラム

新しい更新プログラムの情報が検知されると、この画面になり、ダウンロードが行われます。
ただし、インストールは即時には行われず「アクティブ時間」で設定された時間帯を避けたタイミングや OSを再起動したときに自動的に行われます。
日本語：利用可能な更新プログラムと表示され、インストールの保留中、[今すぐインストール] ボタン
English : Updates available, Pending install, [Install now] Button

パターン３：最新の状態です

更新プログラムが全てインストールされると、この画面になります。
再び、新しい更新プログラムが検知されると、パターン２の画面に遷移します。

Azure：手動 (Manual)

赤字で、「一部の設定は組織によって管理されています」という注釈が出ています。
手動の場合は、何もしなければ更新プログラムは一切入りません。
日本語：利用できる更新プログラムはありません
English : No updates available

※この画面で「更新プログラムのチェック」を押してしまうと、チェック＆ダウンロード＆インストールが実行されます。このボタンを押さない限り、更新プログラムの導入は行われません。

オンプレミスの OS

「一部の設定は組織によって管理されています」という赤字の注釈が出ていません。
この点が、Azureから展開したサーバとの差異となっています。

※オンプレミスのマシンがインターネットに接続されていると、このあと更新プログラムが自動でダウンロードされて、インストール待ちの状態になりますが、検証した環境はインターネットに繋がっていないので上記の画面になっています。ご承知おきください。

設定(歯車アイコン)－更新とセキュリティ－Windows Update－構成されている更新ポリシーを表示

下図の赤枠部分をクリックした際の設定画面です。

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS)

デバイスに設定されているポリシーは、以下の２つ
（日本語）
　- 更新プログラムを自動的にダウンロードし、指定されたスケジュールでインストールする
　- 自動更新オプションの設定
(English)
　- Automatically download updates and install them on the specified schedule
　- Set Automatic Update Options

Azure：手動 (Manual)

デバイスに設定されているポリシーは、以下の３つ
（日本語）
　- 自動更新を無効にする
　- その他の Microsoft 製品の更新プログラムの入手
　- 自動更新オプションの設定
(English)
　- Disable automatic updates
　- Get updates for other Microsoft products
　- Set Automatic Update options

オンプレミスの OS

この設定画面はありません。

レジストリ値

\HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Policies\Microsoft\Windows\WindowsUpdate\AU

OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS)

AUOptions = 4　（4 の場合は、自動的にダウンロードしスケジュールされている時間にインストール）
NoAutoUpdate = 0 （0 の場合は、自動更新を有効化）

手動 (Manual)

AUOptions = 3（3 の場合は、自動的にダウンロードしインストールを通知）
NoAutoUpdate = 1（1 の場合は、自動更新を無効化）

オンプレミスの OS

AUOptions = 3（3 の場合は、自動的にダウンロードしインストールを通知）
NoAutoUpdate = 未設定（未設定の場合は、規定値として 0 つまり、自動更新が有効化）

【レジストリの設定値による動作の違い】
レジストリ値の詳細は、以下の公開情報を参考にしてみてください。

検証してみて分かったこと

設定する場所は どこにあるのか？

仮想マシン作成後 に差がみられた箇所

サーバーマネージャの表記

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS) および オンプレミスの OS

Azure：手動 (Manual)

設定(歯車アイコン)－更新とセキュリティ－Windows Update

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS)

パターン１：利用できる更新プログラムはありません

パターン２：利用可能な更新プログラム

パターン３：最新の状態です

Azure：手動 (Manual)

オンプレミスの OS

設定(歯車アイコン)－更新とセキュリティ－Windows Update－構成されている更新ポリシーを表示

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS)

Azure：手動 (Manual)

オンプレミスの OS

レジストリ値

OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS)

手動 (Manual)

オンプレミスの OS

参考URL

設定する場所はどこにあるのか？

仮想マシン作成後に差がみられた箇所

Azure：OSによる自動処理（Windowsの自動更新）(AutomaticByOS) およびオンプレミスの OS