2023年4月11日追記
本記事は Node.JS16以下、かつ、glob 8.x以下 でないと動作しません。
Node.JS18以上、またはglob 9.x以上を利用する場合は以下を参照ください。

sharpを使って画像を一括最適化、ついでにSVGにも対応した
https://qiita.com/bananacoffee/items/d7a4b5cb4afff7efd162

2022年9月2日追記
webpackを使わずにNode.jsだけで変換できるプログラムを作成したのでこちらをオススメします

libSquooshを使って画像一括変換
https://qiita.com/bananacoffee/items/1f36854d6fbc0b6e809a

ついにImageMinimizerWebpackPluginがSquooshに対応！

12/6にメジャーアップデートがあり、ついにSqooshに対応した。
https://www.npmjs.com/package/image-minimizer-webpack-plugin

じつは今までもこのページにはSqooshの使い方が書いてあったのだが、v2ではライブラリが搭載されておらず、GitHubからmasterをプルした場合のみ使える状態で、ずっとアップデートを待っていた状態だったのだ。

特定ディレクトリ内の画像を一括で変換するだけの処理を作ってみた

要件

/src/assets/images 以下の画像を /public/assets/images に吐き出す
サブディレクトリも対象とし、階層構造を維持する
png, jpgファイルが対象
Webpにロスレスで変換する。その際のファイル名は xxx.png.webp, xxx.jpg.webp
読み込み元の画像が削除されても対応できるようにする
変換プログラムは都度実行してもよい（watchはしない）
→ 開発中に画像ファイルがコロコロ変更されることはあまり考えられないため

1. なにはともあれインストール

ImageMinimizerWebpackPluginとSquooshをインストールする。

npm i -D image-minimizer-webpack-plugin @squoosh/lib

# 既にインストール済みで imagemin-xxx を使っている場合は削除
npm rm imagemin-jpegtran imagemin-optipng imagemin-webp

# また、今回必要なパッケージもインストールする
npm i -D copy-webpack-plugin path

2. webpack.config.js を作成

webpack.config.js

const CopyWebpackPlugin = require('copy-webpack-plugin')
const ImageMinimizerPlugin = require('image-minimizer-webpack-plugin');
const path = require('path');

module.exports = {
  mode: "development",
  entry: path.resolve(__dirname, 'src/dummy.js'),
  output: {
    clean: true,
    path: path.resolve(__dirname, 'public'),
  },
  plugins: [
    new CopyWebpackPlugin({
      patterns: [{
          from: path.resolve(__dirname, 'src/assets/images'),
          to: path.resolve(__dirname, 'public/assets/images')
        }]
    }),
    new ImageMinimizerPlugin({
      test: /\.(png|jpe?g)$/i,
      minimizer: {
        filename: '[path][name][ext].webp',
        implementation: ImageMinimizerPlugin.squooshMinify,
        options: {
          encodeOptions: {
            webp: {
              lossless: 1,
            },
          },
        },
      },
    }),
    new ImageMinimizerPlugin({
      test: /\.(png|jpe?g)$/i,
      minimizer: {
        implementation: ImageMinimizerPlugin.squooshMinify,
        options: {
          encodeOptions: {
            mozjpeg: {
              quality: 85,
            },
            oxipng: {
              level: 3,
              interlace: false,
            }
          },
        },
      },
    }),
  ]
}

3. ダミーファイル配置

/src/dummy.js に空のファイルを配置

4. 実行

node node_modules/webpack/bin/webpack

または package.json に記述して実行

package.json

  ...
  "scripts": {
    "image": "webpack",
  },
  ...

npm run image

ImageMinimizerWebpackPluginがSquooshに対応したのでらくらく画像一括置換