そもそも「フォーム」とは？

nameとvalueがペアになってサーバに送られる

nameとvalueはinputやselectやradioなどに付与される

action属性に指定されたURLに対して入力値が送られる

引用記事:
[https://qiita.com/DaichiSaito/items/cd66115569b0a75f1bfa#11-%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%81%A8%E3%81%AF%E3%81%8C%E6%9B%96%E6%98%A7]

この3つをはじめてみたとき？？？という感じでした。

例を挙げて説明してみます。

railsチュートリアルから以下のコードを引っ張ってきました。

<%= form_with(model: @user, local: true do |f| %>
      <%= f.label :name %>
      <%= f.text_field :name %>

      <%= f.submit "Create" %>
    <% end %>

これがHTMLソースに変換されると

<form accept-charset="UTF-8" action="/users" class="new_user"
      id="new_user" method="post">
  
  <label for="user_name">Name</label>
  <input id="user_name" name="user[name]" type="text" />

  <input  name="commit" type="submit"
         value="Create" />
</form>

※local: trueとは？
local: trueがない場合、Rails5ではAjaxによる送信という意味になる。
HTMLとしてフォームを送信する場合にlocal: trueが必要になります。

例えば、フォームの名前に「たろう」と入力されると

  <input id="user_name" name="user[name]" type="text" value="たろう" />

このようになります。

そしてformタグのaction属性に指定されたURL("/users" )に対して、nameとvalueが送られます。

コントローラ

    @user = User.new(params[:user])

params[:user]というのは、送られてきたnameに対応しています。今回であればname="user[name]" value="たろう"が送られてきているので、@userというインスタンスにname:"たろう"が格納されます。

form_withのしていること

<%= form_with(model: @user, local: true do |f| %>
      <%= f.label :name %>
      <%= f.text_field :name %>

整理すると、

model: @user・・・入力値を格納するインスタンスとaction属性を指定("/users")
local: true・・・HTMLとしてフォームを送信する場合にlocal: true必要
<%= f.label :name %>・・・フォームのラベルを決めている
<%= f.text_field :name %>・・・HTMLに変換されるとname="user[name]" type="text"になる

何が起きているかわからないとなってしまうform_withですが、
HTMLコードに分解して考えると、理解しやすいですね。
ブラウザの開発者ツールからHTMLソースを見る癖をつけていきましょう。