Node.jsやPythonだと公式Webサイトからインストーラーをダウンロードして…となるところですが（これが本当に辛い）、Denoはコマンド1発でバージョンを上げたり下げたりできます。

最新バージョンへ上げる

deno upgradeコマンドで最新バージョンへアップデートされます。

最新バージョンへ上げる

> deno upgrade

任意のバージョンをインストールする

--versionフラグで任意のバージョンをインストールできます。

特定のバージョンをインストールする

# v1.21.0をインストールしたい時
> deno upgrade --version=1.21.0

canary版は、開発者向けの先行公開バージョンです。
Denoの場合、GitHubリポジトリのmainブランチに新しいコミットが入るたびに、新しいcanaryバージョンがリリースされます。

canary版をインストールするには--canaryフラグを付けます。

最新のcanary版へアップデート

> deno upgrade --canary

GitHubのコミットハッシュを--versionフラグで指定します。

任意のcanary版をインストール

# コミット69be1f3cf7d11bb6b440f5d1e65988ed7c76f53dをインストールしたい時
> deno upgrade --canary --version=69be1f3cf7d11bb6b440f5d1e65988ed7c76f53d

以上、Denoのバージョンを上げたり下げたりする方法でした。