やったこと

ターミナルでphp -vを叩く

エラーがでた

dyld: Library not loaded: /usr/local/opt/openssl/lib/libssl.1.0.0.dylib
(以下省略)

そんなはずはない、パスは通っている

が、source ~/.bash_profileを叩くとちゃんと動く

↓

PHP 7.3.22 (cli) (built: Sep  3 2020 21:17:58) ( NTS )
Copyright (c) 1997-2018 The PHP Group
Zend Engine v3.3.22, Copyright (c) 1998-2018 Zend Technologies
    with Zend OPcache v7.3.22, Copyright (c) 1999-2018, by Zend Technologies

結論

macOS Catalinaのデフォルトのシェルはbashではなくzshのため、
毎回source ~/.bash_profileを叩かなければいけなくなる。
.bash_profileに記載のパスをコピーして
.zprofileにコピーすると解決する

以上