org-latex-pdf-processはPDFをタイプセットする際に使われる変数(カスタマイズ変数)で、
LaTeXからPDFにタイプセットする際に呼ばれる変数です。
入れる値はシェルコマンド(文字列)のリストです。

(setq org-latex-pdf-process
      '(("pdflatex %f" "pdflatex %f" "pdflatex %f")))

と設定すると、PDFに出力する際にpdflatexが3回呼ばれます。
(ソースを読むとmapcで正規表現で%f,%b,%oを変換して呼んでます。)

余談ですが、%f, %b, %oは下記のように置換されます。

で、ソースを読んだらorg-latex-pdf-processの値として、上記のようなリストではなく関数も書けるみたいですね。

確認の為に実行してみた。0を返しているのは正常終了の意味。やらなくても良さそう。

(setq org-latex-pdf-process
      '(lambda (x) (message x) 0))

と設定するとミニバッファにTeXファイルのパスが表示され死にました。
(PDF自体は生成されなかったのでエラーが起きた。)

便利なのかな...?何に使えるんだろう