背景

React Native (0.30.0) では、
(node_modules/react-native/)Libraries/JavaScriptAppEngine/InitializeJavaScriptAppEngine.js
に

function setUpProcess(): void {
  global.process = global.process || {};
  global.process.env = global.process.env || {};
  if (!global.process.env.NODE_ENV) {
    global.process.env.NODE_ENV = __DEV__ ? 'development' : 'production';
  }
}

という実装がされているが、local-cli/cliEntry.js の中を追っていくと ReactNative側（クライアント側）には process は渡されていないため、 process はここで必ず初期化が行われていることが分かる。

そのため、

$ NODE_ENV=staging react-native start

などとしても、例えば index.ios.jsで

console.log(process.env.NODE_ENV)  //=> development

になってしまう。

手法

これを望む挙動にするには、プロジェクトのルートに .babelrc を作成し、

{
  "presets": ["react-native"],
  "plugins": [
    "babel-remove-process-env-assignment",
    "babel-plugin-transform-inline-environment-variables"
  ]
}

として、

$ npm i -D babel-remove-process-env-assignment
$ npm i -D babel-plugin-transform-inline-environment-variables

で依存関係をインストールしておく。
（ちなみに、 npmのページにも、Babel plugin to remove assignments to process.env, to work around a long-standing react-native bugと書かれている。）

すると、NODE_ENV=staging react-native start によって、きちんと staging が得られることが確認できる。

※ ここで、 react-nativeコマンドは、 node node_modules/local-cli/cli.jsへのエイリアスなので、

$ NODE_ENV=staging node node_modules/local-cli/cli.js start

と記述してもよい。

ただし、ここから NODE_ENV を変えてもう一度 start したい場合は、cacheをクリアする必要があるので、

$ NODE_ENV=development node node_modules/local-cli/cli.js start --reset-cache

と、 --reset-cache オプションを付けなくてはならない。

この辺の処理を例えば

script/development.sh

# !/bin/sh
NODE_ENV=development node node_modules/react-native/local-cli/cli.js start "$@"

script/staging.sh

# !/bin/sh
NODE_ENV=staging node node_modules/react-native/local-cli/cli.js start "$@"

package.json

  "scripts": {
    "start": "./script/development.sh",
    "start:dev": "./script/development.sh",
    "start:dev:reset":  "./script/development.sh --reset-cache",
    "stat:staging:reset":  "./script/staging.sh --reset-cache",
  }

などとまとめておけば、

$ npm run start:dev

とすることで、いつでも正しい NODE_ENV の値を得ることができる。