しょうもないミスで時間を使ってしまったので投稿。
ディレクトリModelsにモデルを作ったら当然ながらhasManyの引数にするときや、useするときにそのパスを書かないとクラスがないと言われる。

当たり前なんだけど、ドキュメントに載ってなくてそのままコピペでだめなケースもあるので手でコード書いていくって大切だと思う。

IDEを使うとuseのところとかうまく補完してくれそう。

Class 'App\Post' not found

app/Models/Post.php


class User extends Model
{
    /**
     * ユーザーの全ポストの取得
     */
    public function posts()
    {
        return $this->hasMany('App\Models\Post');
    }
}

app/Http/Controllers/UserController.php


<?php

namespace App\Http\Controllers;

// 当然ながらここも
use App\Models\Post;

class UserController extends Controller
{

Laravel 5.7 Eloquent：リレーション
https://readouble.com/laravel/5.7/ja/eloquent-relationships.html#one-to-one